Η γεωγραφία του καφέ

Αιθιοπία. Τα άγρια δέντρα του καφέ σ'αυτή τη χώρα ήταν οι πρόγονοι της ποικιλίας αραβικού καφέ που φυτρώνει τώρα σ'όλο τον κόσμο. Ο καφέςLongberry Harar μοιάζει με τον Mocha γι'αυτό και ονομάζεται και Αιθιοπική Μόκα. Έχει πολύ όξινη κρασάτη γεύση και ωραίο άρωμα. Δεν είναι όμως τόσο καλής ποιότητας. Στη Ν.Δ. Αιθιοπία υπάρχουν άγρια δέντρα καφέ, που ο καρπός τους μαζεύεται από κάτω. Καμιά περιποίηση δεν τους γίνεται. Ο καφές αυτός επεξεργάζεται με αναχρονιστικές μεθόδους. Πολλοί πιστεύουν ότι ο καφές πήρε το όνομά του από την περιοχή Kaffa. Εδώ ο καφές χρησιμοποιήθηκε σαν τροφή. Οι κόκκοι καβουρδίζονταν, γίνονταν σκόνη που της πρόσθεταν βούτυρο. Με το μείγμα αυτό έφτιαχναν κάτι σαν κεφτέδες που τους έτρωγαν οι περιπλανώμενοι έμποροι στα ταξίδια τους.
Αϊτή. Οι καλύτερες ποικιλίες είναι γλυκές, χυμώδεις, πλούσιες σε άρωμα, με ελαφριά όξινη γεύση και μοιάζουν με τον καφέ της Τζαμάικας. Οι πιο δεύτερες ποικιλίες καβουρδίζονται πολύ και στέλνονται στις χώρες της Ευρώπης, που προτιμούν τους πολυκαβουρδισμένους καφέδες. Το έδαφος του νησιού ευνοεί την ανάπτυξη του καφέ.
Βενεζουέλα. Παράγει άριστης ποιότητας καφέ, που θεωρείται ανάμεσα στους καλύτερους του κόσμου: έχει ήπια, χυμώδη, ευαίσθητη, όξινη γεύση και το άρωμά του λέγεται ότι μαγνητίζει. Από τους καλύτερους είναι ο Meridas με ωραία γεύση, ούτε πικρή ούτε όξινη. Ο Caracas έχει ευχάριστη γεύση που προτιμάται από τους Γάλλους και Ισπανούς.
Βραζιλία. Ο καφές ήρθε στη Βραζιλία το 1727 από τη Γουιάνα. Σήμερα η Βραζιλία παράγει το 30% της παγκόσμιας κατανάλωσης καφέ. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες Βραζιλιάνικου καφέ. Η ποικιλία Santos και ειδικά η Bourbon Santos είναι η πιο αγαπητή λόγω της γλυκιάς, καθαρής, ουδέτερης γεύσης της. Ο πραγματικός Bourbon παρασκευάζεται από την πρώτη, μικρή σε ποσότητα συγκομιδή, που φυτρώνει από σπόρους Μόκα. Μετά τον τρίτο και τέταρτο χρόνο οι κόκκοι του καφέ αλλάζουν χαρακτήρα. Από τον έκτο χρόνο η ποικιλία μετονομάζεται σε flat Bean Santos.
Ο καφές Red Santos είναι γλυκός, ενώ οι κόκκοι του Bonrbon Santos είναι πιο πικροί.
Ο New Crop Santos είναι ξινός, αλλά με το χρόνο αυτή η ξινή γεύση του ελαττώνεται.
Τα υπόλοιπα είδη (Rio, Parana, Victoria, Bahia) είναι κατώτερης ποιότητας και πολλές φορές καπνισμένα, επειδή ξεραίνονται σε φωτιές από ξύλα. Με το χρόνο χάνουν τη γεύση τους.
Αν και ο καφές φυτρώνει παντού στη Βραζιλία, υποφέρει από τις ξαφνικές βροχές, θύελλες, ανέμους κλπ. Και συχνά η σοδειά έχει διάφορα ελαττώματα.
Γουατεμάλα. Ο καφές της χώρας αυτής είναι ήπιος και χυμώδης. Έχει μια ελαφριά οξύτητα. Οι γνωστότερες ποικιλίες είναι οι Cobans και Antiguas.
Νέα Γουινέα. Οι καλές ποιότητες που καλλιεργούνται εκεί φυτρώνουν από σπόρους καφέ που προέρχονται από την Κένυα και έχουν την ίδια γεύση και άρωμα. Οι εξαγωγές της πηγαίνουν κυρίως στην Αυστραλία και στην Αμερική.
Δομινικανή Δημοκρατία. Κάπως γλυκός καφές, με μία παράξενη, χαρακτηριστική γεύση. Ο καφές της χώρας αυτής είναι ιδιαίτερα αγαπητός στις Η.Π.Α. και τη Δυτική Γερμανία.
Ζαΐρ. Και εκεί φυτρώνει ο αραβικός καφές. Είναι άριστος σε ποιότητα, με πλούσια όξινη γεύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαζί με πιο ήπιους τύπους καφέδων.
Ιάβα. Ο καφές εδώ ονομάζεται old Java και είναι καλής ποιότητας, με τη γεύση του ώριμου καρπού και ευωδιάζει.
Καμερούν. Το Καμερούν καλλιεργεί κυρίως ποικιλίες ρομπούστας  και γλυκές αραβικές.
Κένυα. Ο καφές της είναι από τους καλύτερους του κόσμου και πάρα πολύ αγαπητός για την άριστη γεύση και μυρωδιά του.
Κολομβία. Είναι η δεύτερη (μετά τη Βραζιλία) χώρα του κόσμου σε παραγωγή καφέ. Παράγει πολλές ποικιλίες, άλλες κακής και άλλες άριστης ποιότητας. Μερικές είναι από τις καλύτερες του κόσμου, με υπέροχο άρωμα και γεύση. Οι πιο γνωστές είναι: Medellins (καλή όξινη, ήπια γεύση και ευωδιαστή μυρωδιά), Excelso (έχει μια πικράδα), Manizales (όξινη γεύση). Οι καλύτερες ποικιλίες φυτρώνουν στους πρόποδες των Άνδεων 1000 με 1500 μέτρα από την επιφάνεια της θάλασσας. Χιλιάδες μικρές φάρμες με φυτείες καφέ απασχολούν τον αγροτικό πληθυσμό.
Κόστα-Ρίκα. Και εδώ ο καφές είναι υπέροχος με ήπια όξινη γεύση και μυρωδάτος. Μερικές ποικιλίες είναι τόσο όξινες που λένε ότι μπορεί κανείς να πήξει γάλα μ'αυτές(να το κάνει κρέμα).
Κούβα. Ο καφές της εξάγεται κυρίως στη Ρωσία και στις άλλες ανατολικές χώρες. Τελευταία όμως έκανε την εμφάνισή του και στο Λονδίνο.
Μεξικό. Οι κόκκοι του Μεξικάνικου καφέ είναι χυμώδεις, με λεπτή όξινη γεύση και ελαφριά πικράδα. Οι πιο γνωστοί μεξικάνικοι καφέδες είναι:Coatepec, Huatusco και Orizaba.
Μπουρουντί. Αυτή η χώρα παράγει κυρίως αραβικό καφέ, που έχει μεγάλη οξύτητα.
Περού. Ο καφές του, που φυτρώνει στις πλαγιές των Άνδεων είναι καλός με ελαφριά οξύτητα.
Πόρτο-Ρίκο. Ο καφές της χώρας αυτής είναι νοστιμότατος, γλυκός, πολύ αρωματικός και άριστης ποιότητας. Η μικρή παραγωγή του όμως δεν του επιτρέπει να φθάσει μέχρι την Ευρώπη. Μια μικρή ποσότητα μόνο στέλνεται σαν προσφορά κάθε χρόνο στο Βατικανό.
Ρουάντα. Το είδος που καλλιεργείται εκεί είναι κυρίως Αραβικού τύπου. Έχει ωραία μυρωδιά και όξινη γεύση.
Σαλβαδόρ. Έχει ήπια ή ουδέτερη γεύση. Η ποιότητά του δεν είναι από τις πρώτες. Είναι ιδιαίτερα αγαπητός στην Ελβετία και στη Γερμανία.
Σουμάτρα. Ο καφές της είναι από τους καλύτερους του κόσμου. Ειδικά οMandheling είναι ο καλύτερος καφές της Σουμάτρα, με εξαιρετική γεύση και άρωμα. Ο Ankola είναι πλούσιος και μοσχομυρωδάτος. Ο Ayer Bangies έχει ευαίσθητη γεύση. Στη Σουμάτρα καλλιεργείται και ο αραβικός και ο ρομπούστα καφές.
Τανζανία. Είναι ωραίος καφές που μοιάζει με τον καφέ της Κένυα. Ο καλύτερος της χώρας είναι ο Kibo Chagga.
Τζαμάικα. Εδώ παράγεται ο καλύτερος καφές των δυτικών Ινδιών. Ο Blue Mountain, είναι ο αριστοκρατικός ακριβός καφές που συνδυάζει την καλή ποιότητα, την ωραία γεύση και το ωραίο άρωμα...Πολύ μικρή ποσότητα όμως απ'αυτό τον καφέ φτάνει στην Ευρώπη. Οι Γιαπωνέζοι, που άρχισαν να πίνουν καφέ τώρα τελευταία, προτιμούν αυτή τη μάρκα. Ο κατώτερης ποιότητας καφές πηγαίνει στη Γαλλία. Την κύρια παραγωγή όμως του νησιού την καταναλώνει το ίδιο το νησί.
Χαβάη. Ο καφές Kona πήρε το όνομά του από την ομώνυμη περιοχή της Χαβάης. Η περιοχή αυτή έχει ηφαιστειογενή εδάφη, πράγμα που ευνοεί πολύ την ανάπτυξη του καλού καφέ, με την εξαιρετική νοστιμιά και το υπέροχο άρωμα. Η παραγωγή του όμως όλο και ελαττώνεται καθώς οι παλιοί γεωργοί γερνάνε και οι νέοι διαλέγουν πιο εύκολα επαγγέλματα απ'αυτό και κατεβαίνουν στις πόλεις...

Άσκηση ισορροπίας

Άσκηση ισορροπίας

Τι χρειάζεται για να πετύχουμε τον "τέλειο" espresso; Καταρχάς χρειαζόμαστε έναν άριστης ποιότητας καφέ, που να έχει καλλιεργηθεί και να έχει επεξεργαστεί με τον σωστό τρόπο. Ο καρπός του καφέ πρέπει να έχει ωριμάσει όσο πρέπει, να έχει αφεθεί μετά την συλλογή να στεγνώσει στον ήλιο και τέλος να έχει γίνει η σωστή διαλογή του καφέ (σε κάποιες μεθόδους επεξεργασίας αυτή η διαλογή γίνεται με το χέρι).Μετά την επεξεργασία ο πράσινος καφές θα πρέπει να καβουρντιστεί στην σωστή θερμοκρασία και για τον κατάλληλο χρόνο. Αν καβουρντίσουμε για λιγότερη ώρα τον καφέ το αποτέλεσμα θα είναι ένας ξυνός και άγευστος καφές, αν τον καβουρντίσουμε για περισσότερη ώρα θα έχει γεύση σαν κάρβουνο και θα έχει χάσει όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Το τελικό αποτέλεσμα: έστω και ένας ακατάλληλός κόκκος καφέ στους περίπου 120 που χρειάζονται για έναν διπλό espresso θα χαλάσει την γεύση στο φλυτζάνι μας.

Ο καφές πρέπει να αλεστεί σε έναν μύλο που θα δώσει όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο μέγεθος στους κόκκους. Αν η σκόνη του καφέ είναι πολύ ψιλή σε πάχος το νερό θα περάσει μέσα από τον καφέ σε περισσότερο χρόνο από τον ιδανικό, αν πάλι είναι πολύ χοντρή το νερό θα περάσει μέσα από τον καφέ σε λιγότερο χρόνο.

Επίσης χρειαζόμαστε μια μηχανή espresso που να μπορεί να μας δώσει νερό σε θερμοκρασία 90 βαθμών Κελσίου και πίεση 8-9 ατμόσφαιρες στο portafilter. Η διάκριση τονίζεται γιατί υπάρχουν πολλές φτηνότερες μηχανές espresso στην αγορά που διαφημίζουν τις ίδιες ή και μεγαλύτερες πιέσεις αλλά αυτές αφορούν τον εσωτερικό λέβητα της μηχανής και όχι το portafilter. Η εσωτερική πίεση δεν μας ενδιαφέρει, αυτή η πίεση που μας ενδιαφέρει είναι εκεί που ο καφές έρχεται σε επαφή με το νερό. Αυτή είναι και η κρίσιμη διαφορά μεταξύ μιας μηχανής καφέ τύπου espresso και μιας πραγματικής μηχανής espresso όπως έγραψα και στο προηγούμενο μου post.

Τέλος χρειαζόμαστε έναν έμπειρο παρασκευαστή του καφέ που θα εκτελέσει με ακρίβεια την όλη διαδικασία που σας περιέγραψα στο προηγούμενο post. Η ακρίβεια είναι εξαιρετικής σημασίας για την τελική ποιότητα του καφέ: Η έκθεση στο νερό που περνάει μέσα από τον καφέ υπό πίεση σε χρόνο λιγότερο ή περισσότερο από 25-30 δευτερόλεπτα έχει καταστρεπτικά αποτέλεσματα στην ποιότητα του καφέ.

Οι Ιταλοί περιγράφουν τα απαραίτητα συστατικά που περιγράψα παραπάνω ως τα τέσσερα Μ:

Miscela : Το χαρμάνι του καφέ

Macinadosatore: Ο μύλος του καφέ

Macchina: Η μηχανή του espresso

Mano: Το χέρι του barista (ο παρασκευαστής του καφέ)

Όλα τα παραπάνω πρέπει να λειτουργήσουν σε ιδανική ισορροπία για να πετύχουμε έναν αρωματικό και εύγευστο καφέ espresso. Τα όποια λάθη στην διαδικασία δεν συγχωρούνται, όπως και ο ζογκλέρ που έχει ταυτόχρονα 4 ή και περισσότερες μπάλες στον αέρα δεν έχει περιθώριο για λάθη. Αν όλες οι κινήσεις του δεν είναι αρμονικές οι μπάλες συγκρούονται μεταξύ τους και επικρατεί το χάος. Κρατώντας τις σωστές ισορροπίες έχουμε ένα ποιοτικό αποτέλεσμα που τέρπει τις αισθήσεις και μας δίνει την δυνατότητα να προσεγγίσουμε τον τέλειο espresso.

Απλά καφεΐνη ή γευσιγνωσία;

Απλά καφεΐνη ή γευσιγνωσία;

Πως ξεκινάτε την ημέρα σας; Εκτός από το όποιο πρωινό (αν τρώτε το πρωί) τι άλλο πίνετε μαζί; Οι περισσότεροι πιστεύω ότι πίνετε καφέ και δυστυχώς μάλλον κάποιον στιγμιαίο όπως Nescafe. Αλλά απο που προέρχεται τελικά αυτή η καφέ σκόνη; Πριν γίνει σκόνη και μπει στις συσκευασίες ο επεξεργασμένος καρπός του καφέ είναι έτσι:


Αν δεν σας θυμίζει κάτι αυτός ο πράσινος κόκκος είναι ο καφές πριν τον καβουρντίσουμε. Είναι άοσμος και άγευστος και δεν έχει καμία σχέση με το τελικό προϊόν που πίνουμε. Αν όμως τον θερμάνουμε ο κόκκος διαστέλλεται και απελευθερώνει τα σάκχαρα που με την θερμότητα όπως και η καραμέλα γίνονται καφέ:

















Αυτοί είναι οι ίδιοι κόκκοι καφέ μετά το καβούρντισμα. Έχουν αποκτήσει άλλο χρώμα και κυρίως άρωμα και γεύση. Παρόλη την αύξηση στο μέγεθος οι καβουρντισμένοι κόκκοι του καφέ είναι ελαφρύτεροι γιατί έχουν χάσει την υγρασία τους καθώς και το εξωτερικό τους φλούδι. Αυτό το άχρηστο υποπροϊόν του καβουρντίσματος συγκεντρώνεται για απόρριψη στο ειδικό καλάθι της συσκευής που τον καβουρντίζει:

















Μετά από όλα αυτά ίσως καταλάβατε ότι δεν πίνω έτοιμο καφέ αλλά προτιμώ να τον καβουρντίζω μόνος μου. Αυτή η παραξενιά μου εξασφαλίζει ότι ο καφές που πίνω είναι πάντα φρέσκος και αρωματικός. Ακούω αμέσως την ερώτηση:

Καλά και πόση ώρα σου παίρνει το καβούρντισμα, δεν βαριέσαι; Κάθε μέρα αυτήν την δουλειά κάνεις;

Η απάντηση είναι ότι ο συνολικός χρόνος δεν ξεπερνάει τα 15 λεπτά και το καβούρντισμα γίνεται 1 φορά την εβδομάδα. Όσο για το κίνητρο μου δυστυχώς το παρόν blog δεν μπορεί να σας μεταφέρει το άρωμα του καφέ για να μπορέσετε να βγάλετε αντικειμενικά συμπεράσματα οι ίδιοι.

Η μέθοδος παρασκευής του καφέ θα ακολουθήσει σε επόμενο post μαζί με φωτογραφίες.

Η παρασκευή του καφέ espresso

Έχουμε στην διαθεσή μας τους έτοιμους φρεσκοκαβουρντισμένους κόκους καφέ.

Η μία δόση καφέ 7-8 γραμμάρια (για έναν διπλό espresso χρειαζόμαστε δύο τέτοιες δόσεις):















Είμαστε λοιπόν έτοιμοι να φτιάξουμε τον καφέ μας. Πριν ξεκινήσουμε όμως δυό λόγια για τον καφέ: Ο καφές ποικιλίας Αράμπικα περιέχει περισσότερα απο 120 αρωματικά έλαια και περισσότερα απο 300 χημικά στοιχεία. Σε σύγκριση να σας πω ότι το κρασί περιέχει λιγότερα χημικά στοιχεία και αρωματικά !

Για να έρθουν όμως στο φλυτζάνι μας όλα αυτά τα αρωματικά έλαια δεν αρκεί η ατμοσφαιρική πίεση.Οι μέθοδοι παρασκευής του καφέ όπως φίλτρου, Ελληνικός και Αμερικάνικος βασίζονται στην ανάμιξη του νερού με τον καφέ σε συνθήκες κανονικής ατμοσφαιρικής πίεσης. Προκειμένου να καταφέρουμε να πάρουμε όσο το δυνατόν περισσότερα από τα "κρυμμένα" γευστικά στοιχεία του καφέ δεν μας αρκεί η πίεση της ατμόσφαιρας αλλά χρειαζόμαστε επιπλέον πίεση. Με την χρήση μιας πραγματικής μηχανής espresso το νερό οδηγείται να περάσει μέσα από τον καφέ με πίεση μεγαλύτερη από 8 ατμόσφαιρες. Έτσι στο ειδικό φίλτρο που περιέχει τον καφέ "στραγγίζεται" κυριολεκτικά όλη η γεύση και μένει ένας δίσκος με όλα τα άχρηστα στοιχεία του καφέ που φυσικά καταλήγει στο καλάθι των αχρήστων και όχι στο στομάχι μας.

Πολλοί νομίζουν ότι ο espresso είναι πολύ δυνατός καφές, πιο δυνατός από τον Νεςκαφέ. Όσον αφορά την γεύση φυσικά και είναι πολύ πιο δυνατός αλλά όσον αφορά την καφείνη είναι πολύ πιο ελαφρύς. Η περιεκτικότητα του espresso σε σχέση με τον όγκο του καφέ είναι πολύ υψηλή, η υψηλότερη από όλους τους καφέδες γιατί είναι συμπυκνωμένη σε μικρό όγκο αλλά η συνολική ποσότητα ενός espresso είναι πολύ μικρή (μόλις 50 ml όσο δηλαδή ένα φλυτζανάκι Ελληνικού καφέ) οπότε η τελική τιμή της καφείνης που καταναλώνουμε είναι μικρότερη από ένα ποτήρι φραπέ.

Αρχίζουμε λοιπόν! Αριστερά βλέπουμε τον
μύλο στον οποίο αλέθουμε τον καφέ και
δεξιά την μηχανή του espresso:



















Αλέθουμε τον καφέ αμέσως πριν την παρασκευή του για να εξασφαλίσουμε την ελάχιστη δυνατή απώλεια του αρώματος και της φρεσκάδας του. Η συνολική επιφάνεια του καφέ που είναι εκτεθιμένη στον αέρα είναι υπερπολλαπλάσια όταν ο καφές είναι σε μορφή σκόνης οπότε η αλλίωση είναι ταχύτατη. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίον οι συσκευασμένοι καφέδες χάνουν πολύ γρήγορα το άρωμα τους μετά το άνοιγμα της συσκευασίας τους. Για να συμβάλει θετικά στην ποιότητα του espresso, ο μύλος του καφέ είναι απαραίτητο να διαθέτει τριβείς που "σκίζουν" τους κόκκους του καφέ και όχι τύπου "μπλέντερ" με λεπίδες που "κόβουν" τον κόκκο. Η κρίσιμη διαφορά είναι στην ομοιομορφία του μεγέθους του αλεσμένου καφέ, οι λεπίδες δεν έχουν την δυνατότητα να πετύχουν ίσα μέγεθη και αυτό έχει αρνητικό αποτέλεσμα στην ποιότητα του καφέ espresso. Oπως είπαμε και παραπάνω ο στόχος μας είναι να περάσει το νερό ομοιόμορφα μέσα από τον καφέ για να πάρουμε όλο το άρωμα και την γεύση που βρίσκεται μέσα του.

Βλέπουμε λοιπόν τον αλεσμένο καφέ μέσα στο
ειδικό φίλτρο (στα Αγγλικά portafilter):

















Ήρθε η ώρα να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό εργαλείο για να συμπιέσουμε με το χέρι μας τον καφέ. Για άλλη μια φορά θέλουμε να εξασφαλίσουμε την συνεχόμενη ροή του νερού μέσα από τον καφέ χωρίς ασυνέχειες ή κενά.

Ιδού λοιπόν το tamper:
















Κάποιος φίλος μου είπε ότι μοιάζει με σφραγίδα, αλλά η διαφορά είναι ότι το κάτω μέρος είναι απολύτως επίπεδο για να μπορέσουμε μετά την πίεση που ασκούμε με το χέρι μας στον καφέ να "γυαλίσουμε" την επιφάνεια του καφέ και να εξασφαλίσουμε έτσι ότι δεν θα πέσουν κατάλοιπα καφέ στο φλυτζάνι μας.

Ο καφές είναι προ-πιεσμένος και έτοιμος για
την τελική επεξεργασία:
















Κουμπώνουμε το portafilter στην μηχανή του espresso και πατάμε το κουμπί. Μετά από μερικά δευτερόλεπτα αρχίζει η ροή του καφέ, λίγες σταγόνες στην αρχή και κατόπιν μια συνεχόμενη ροή. Οι Ιταλοί ονομάζουν αυτήν την συνεχόμενη ροή του καφέ coda di topo γιατί θυμίζει την ουρά του ποντικού:


















Μετά από περίπου 25 δευτερόλεπτα αρχίζουν να εμφανίζεται καφεκίτρινη χροιά στην επιφάνεια του καφέ (δυστυχώς δεν κατάφερα να σας την εμφανίσω στην φωτογραφία, ίσως γιατί έτσι σίγουρα θα κατέστρεφα τον καφέ) . Αυτό είναι το σημάδι ότι ο καφές είναι έτοιμος, αν συνεχίσουμε για περισσότερη ώρα ο καφές μας θα πικρίσει, οπότε σταματάμε άμεσα.



















Επιτέλους ο καφές μας είναι έτοιμος:















Στο πάνω μέρος διακρίνουμε το καϊμάκι (στα Ιταλικά la crema) που εμπεριέχει όλο το μοναδικό άρωμα και την γεύση του καφέ. Ο espresso καταναλώνεται άμεσα για να προλάβουμε να γευτούμε την μοναδική γεύση του. Η δε προσθήκη ζάχαρης είναι εντελώς προαιρετική μια και ένας καλός Βραζιλιάνικος καφές έχει γλυκές ιδιότητες από μόνος του. Η δε επίγευση με τόνους σκούρας σοκολάτας μπορεί να μείνει στο στόμα μας ακόμα και 20-30 λεπτά αργότερα από την ώρα που καταναλώσαμε τον espresso!

Η όλη διαδικασία που ίσως σας φαίνεται περίπλοκη δεν χρειάζεται περισσότερο από 5 λεπτά αλλά προσωπικά τα διαθέτω ευχαρίστως για να μπορώ να απολαύσω τον καφέ μου όπως ακριβώς θέλω κάθε μέρα. Επίσης να μην ξεχάσω να σας πω ότι η μηχανή του espresso που διαθέτω δεν χρησιμοποιεί κανενός είδους αυτοματισμό όπως κάποιες άλλες που υπάρχουν στην αγορά οι οποίες με το πάτημα ενός μόνο κουμπιού κάνουν σχεδόν όλα τα βήματα που σας περιέγραψα πιο πάνω. Δεν είναι θέμα οικονομίας για μένα η χρήση της χειροκίνητης μηχανής espresso, αν και όντως είναι φτηνότερη από τις super-duper αυτόματες, αλλά δυνατότητας ελέγχου του κάθε σταδίου της διαδικασίας της παρασκευής του καφέ.

Η Ιστορία του Καφέ

Η ιστορία του Καφέ.

Ο καφές είναι ένα παγκόσμια διαδεδομένο ρόφημα, το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπέρματα της καφέας ή καφεόδεντρου. Ο καφές έχει αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές συστατικό που υπάρχει στους σπόρους των καρπών του. Υπολογίζεται ότι η διαδικασία ετοιμασίας του ροφήματος επαναλαμβάνεται παγκοσμίως πάνω από 400 δισεκατομμύρια φορές το χρόνο.

Καφέα ή Καφεόδενδρο
Το φυτό απ' το οποίο προέρχεται ο καφές (κόκκοι) είναι ένας αειθαλής κορμώδης θάμνος που μοιάζει πολύ με την κερασιά. Έχει 66 αναγνωρισμένες ποικιλίες και ονομάζεται καφεόδενδρο ή καφέα. Τα καφεόδενδρα ζουν περίπου 25 - 30 χρόνια και ευδοκιμούν κυρίως σε τροπικά κλίματα. Τα άγρια φτάνουν σε ύψος τα 30 πόδια, το ύψος όμως των καλλιεργούμενων περιορίζεται, για ευκολότερη συγκομιδή. Υπάρχουν δυο βασικά είδη καφεόδεντρου, η Coffea arabica που προέρχεται από την Αιθιοπία και δίνει τους καρπούς με την καλύτερη γεύση και άρωμα, και η Coffea canephora (robusta), οι καρποί της οποίας περιέχουν περισσότερη καφεΐνη, και προέρχεται απ' την Ουγκάντα.

Οι κάλυκες του καφέ (καρπού) αναπτύσσονται κατά μήκος των κλαδιών και χρειάζονται σχεδόν ένα χρόνο μέχρι να ωριμάσουν, παίρνοντας ένα κοκκινωπό χρώμα. Ο κόκκος του καφέ είναι το κουκούτσι του καρπού του δέντρου· βρίσκεται στο κέντρο του, κάτω από τη σάρκα και το φλοιό του καρπού, που απομακρύνεται κατά την προεπεξεργασία του καφέ. Ο κόκκος χωρίζεται συνήθως σε 2 μέρη ή μπορεί να είναι ακόμη και μονός, γνωστός και ως μαργαριταρένιος (Pearl Coffee).

Προέλευση του καφέ
Η ιστορία του καφέ ξεκίνησε στην Αιθιοπία, όπου η Coffea arabica μεγάλωνε ελεύθερα σαν θάμνος. Αρχικά ο καρπός χρησιμοποιόταν αυτούσιος από τους τοπικούς πληθυσμούς, που είτε τον μασούσαν είτε τον άλεθαν σε μικρούς σβώλους.
Το όνομα του καφέ προέρχεται από την Αραβική λέξη qahhwa (κάουα), που σημαίνει "αυτό που εμποδίζει τον ύπνο", η οποία είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής Αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-būnn, κρασί του κόκκου, που αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ. Όταν ο καφές πρωτοήρθε στην Ευρώπη ήταν γνωστός ως "Αραβικό κρασί". Μια άλλη εκδοχή αποδίδει το όνομα του καφέ στο Βασίλειο της Κάφφα, την περιοχή της Αιθιοπίας όπου άρχισε να χρησιμοποιείται ο καφές.

Αξίζει να σημειωθεί ότι η προέλευση του καφέ και η ανακάλυψη των ιδιοτήτων του έδωσε τροφή και σε αρκετούς μύθους. Οι σημαντικότεροι είναι αυτός που αποδίδει την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του καφέ σε έναν Αιθίοπα γιδοβοσκό, τον Καλντί, που παρατήρησε ότι τα ζώα του γίνονταν πιο δραστήρια όταν έτρωγαν τους καρπούς του φυτού του καφέ (μύθος των κατσικών που χορεύουν) και αυτός που λέει ότι ο καφές δόθηκε στον Μωάμεθ από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ προκειμένου να του χαρίσει δύναμη και αντοχή.

Ο καφές στον αραβικό κόσμο
Από την Αφρική ο καφές πέρασε στην Υεμένη, όπου τον έφεραν σκλάβοι από το σημερινό Σουδάν. Η πρώτη αναφορά από τους Μουσουλμάνους γίνεται περίπου στο 900 μ.Χ. στα γραπτά του Πέρση γιατρού Ραζί και υπολογίζεται ότι η παρασκευή του καφέ όπως τη γνωρίζουμε σήμερα (με καβούρδισμα των σπόρων δηλαδή και βράσιμό τους) άρχισε γ'υρω στο 14ο αιώνα. Η πρώτη λεπτομερής αναφορά που έχουμε για την προέλευση και τη χρήση του καφέ είναι μια εργασία του Αμπντ Αλ Καντίρ Αλ-ΤΖαζίρι από τα 1587, όπου αναφέρεται ότι ο πρώτος που καθιέρωσε τη χρήση του καφέ ήταν ο μουφτής του Άντεν τον 14ο αιώνα.

Από την Υεμένη ο καφές διαδόθηκε βορειότερα, στη Μέκκα και τη Μεδίνα και από εκεί στις μεγάλες πόλεις της βόρειας Αφρικής. Η ιδιότητα του καφέ να καταπολεμά την υπνηλία τον έκανε δημοφιλή ανάμεσα στους Σούφι, ενώ καθώς το Κοράνι απαγορεύει τη χρήση αλκοόλ ο καφές θεωρήθηκε ένα καλό υποκατάστατο, και από κοινωνικής άποψης η χρήση του ήταν ίδια με αυτή του αλκοόλ στη Δύση: τα καφεποτεία γίνονταν τόπος συνάθροισης, συζητήσεων, διασκέδασης ή και τζόγου. Τα πρώτα καφεποτεία άνοιξαν στη Μόκα, που ήταν και το κύριο λιμάνι από το οποίο γινόταν η διακίνηση του καφέ. Αρκετές φορές λόγω του χαρακτήρα τους τα καφεποτεία έγιναν τόπος πολιτικής συζήτησης και δραστηριότητας, και για αυτό έγιναν αρκετές προσπάθειες να κλείσουν, χωρίς όμως επιτυχία λόγω της δημοτικότητας του ροφήματος. Την ίδια τύχη είχαν και οι προσπάθειες να απαγορευτεί γενικά ο καφές σαν διεγερτική ουσία, τόσο από σκληροπυρηνικούς ιμάμηδες στη Μέκκα και το Κάιρο, όσο και από την Αιθιοπική Εκκλησία αργότερα.

Ο καφές στην Ευρώπη
Ο καφές -σαν έτοιμο προϊόν, καθώς οι Άραβες απαγόρευαν αυστηρά την εξαγωγή σπόρων- πέρασε στην Ευρώπη από τη Βενετία, που διατηρούσε ισχυρές εμπορικές σχέσεις με τον Αραβικό κόσμο, στα τέλη του 16ου αιώνα. Διατέθηκε αρχικά από τους Βενετούς έμπορους στους πλούσιους, σαν εξωτικό είδος. Η δημοτικότητά του μεγάλωσε αφότου ο Πάπας Κλήμης Η΄, παρά τις συμβουλές του περίγυρού του να αφορίσει τον καφέ σαν ισλαμική απειλή προς το χριστιανισμό, δοκίμασε στα 1600 καφέ, τον βρήκε εξαίσιο και τον "βάπτισε" Χριστιανικό ρόφημα. Το πρώτο καφεποτείο άνοιξε στην Ιταλία το 1645.

Οι Ολλανδοί ήταν οι πρώτοι που κατάφεραν να πάρουν σπόρους καφέ και να τον καλλιεργήσουν αρχικά στις αποικίες τους στην Ινδονησία. Την ίδια εποχή περίπου το φυτό του καφέ πέρασε και στην Ινδία, όπου μετέφερε σπόρους λαθραία ο Μπάμπα Μπουντάν, επιστρέφοντας από τη Μέκκα.

Η δημοτικότητα του καφέ αυξήθηκε ραγδαία στην Ευρώπη· στην Αγγλία υπήρχαν 3000 καφεποτεία το 1675. Ο καφές έφτασε στη Γαλλία το 1657 και το 1669 το δώρο που έφερε στο Παρίσι ο απεσταλμένος του Σουλτάνου Μοχάμετ Δ' ήταν μια μεγάλη ποσότητα καφέ.

Ένα από τα λάφυρα Πολωνών, Αυστριακών και Γερμανών μετά την νίκη τους στη Βιέννη το 1683 ήταν τα πολλά σακιά με καφέ που άφησε πίσω του ο ηττημένος Οθωμανικός στρατός. Ο Φραντσίζεκ Κουλτζίτσκι, Πολωνός αξιωματικός στον οποίο χαρίστηκαν τα σακιά του καφέ σαν δώρο για τη γενναιότητά του, άνοιξε ένα καφεποτείο, ενώ πρωτοτύπησε και με την προσθήκη ζάχαρης και γάλακτος στον καφέ. Έτσι η νίκη αυτή έγινε και αφορμή για τη διάδοση του καφέ στην Αυστρία, την Πολωνία και τη Γερμανία.

Ο καφές στην Αμερική
Τον καφέ έφεραν στην Αμερικανική Ήπειρο οι Γάλλοι, μέσω των αποικιών τους στη Μαρτινίκα, τη Γαλλική Γουινέα και αλλού. Τα πρώτα φυτά έφερε ο Γκαμπριέλ ντε Κλιού στη Μαρτινίκα το 1714. Από εκεί πέρασε στη Γαλλική Γουινέα. Το 1727, ο Φραντσίσκο Παλχέτα στάλθηκε από το βασιλιά της Βραζιλίας στη Γουινέα, προκειμένου να φέρει σπόρους καφέ για να καλλιεργηθούν στη χώρα του. Καθώς η απόσπαση των σπόρων αποδείχτηκε δύσκολη, ο Παλχέτα έλυσε το πρόβλημα σαγηνεύοντας τη γυναίκα του Γάλλου Κυβερνήτη, η οποία του έδωσε σπόρους και φύτρα καφέ, κι έτσι το φυτό πέρασε στη Βραζιλία, η οποία σήμερα είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ στον κόσμο.

Την ίδια περίπου εποχή ο καφές καλλιεργήθηκε στη Τζαμάικα, το 1740 στο Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στην Κολομβία. Το 1893, ο καφές πέρασε από τη Βραζιλία στην Κένυα και την Τανζανία, ολοκληρώνοντας έτσι το διηπειρωτικό του ταξίδι που ξεκίνησε λίγο βορειότερα, στην Αιθιοπία, 900 χρόνια πριν.

Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή, οι Ολλανδοί, από τους πρώτους εμπόρους και καλλιεργητές του καφέ, μετέδωσαν άθελα τους την καλλιέργεια του καφέ στην Αμερική. Δώρισαν ένα δέντρο καφέ στο Λουδοβίκο 14ο και ο αξιωματικός Gabriel Mathieu do Clieu έκλεψε ένα μικρό δενδρύλλιο από το δέντρο και το μετέφερε στην Γαλλική αποικία της Μαρτινίκης (νησί της Καραϊβικής). Από εκεί βρήκε το δρόμο του για την Ν. Αμερική.

Ο καφές στην Ελλάδα
Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα αρχίζει απο τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Η Ελλάδα, σαν τμήμα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, δοκιμάζει τον καφέ πρίν από την υπόλοιπη Ευρώπη. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικά της Βορείου Ελλάδος πρώτοι γνωρίζουν και συνηθίζουν τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Στην Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα σύμφωνα με τις πηγές, υπάρχουν περισσότερα από 300 καφενεία όπου συχνάζουν Έλληνες και Τούρκοι, ενώ μεγάλο αριθμό καφενείων συναντά κανείς και σε άλλες πόλεις, όπως τις Καβάλα, Δράμα κ.α.

Στην Αθήνα και τις πόλεις της Νοτίου Ελλάδος τα καφενεία εμφανίζονται αργότερα. Στην αρχή είναι μικρά και συχνάζουν σε αυτά μόνο Τούρκοι, σταδιακά όμως η πελατεία τους εμπλουτίζεται και με Έλληνες. Σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ μεταδίδεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα με αφετηρία πάντα την Κωνσταντινούπολη.

Μέχρι τις αρχές του 20ου αιώνα τα καφενεία κάνουν και τη δουλειά του καφεκόπτη, δηλαδή προμηθεύονται πράσινο ακατέργαστο καφέ και αφού τον καβουρδίσουν, τον αλέθουν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους. Το καβούρδισμα γίνεται μέσα σε ειδικά τηγάνια που είναι καλυμμένα με μεταλλικό καπάκι και έχουν χερούλι για το συνεχές ανακάτεμα του καφέ.. Μπορεί να γίνει επίσης με περιστροφικό ψήσιμο, σε κύλινδρο που λειτουργεί όπως ακριβώς ο οβελίας του Πάσχα. Το άλεσμα του καφέ γίνεται είτε με χειροκίνητους μύλους, είτε με τη μέθοδο του κοπανίσματος. Τα μεγάλα καφενεία μάλιστα έχουν έναν υπάλληλο που έχει σαν αποκλειστική του απασχόληση το κοπάνισμα του καφέ, εργασία που γίνεται στην είσοδο του καφενείου για την προσέλκυση της πελατείας.

Μέχρι το 1900 περίπου δεν υπάρχουν ειδικά καταστήματα για την πώληση του καφέ. Η εισαγωγή γίνεται από εισαγωγείς ειδών Γενικού Εμπορίου μαζί με την ζάχαρη, το κακάο, το τσάι και άλλα είδη διατροφής. Από τους εισαγωγείς ο καφές διοχετεύεται στην κατανάλωση μέσω των καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων, των γνωστών "μπακάλικων". Οι νοικοκυρές αγοράζουν όπως και τα καφενεία τον καφέ σε πράσινη μορφή και τον επεξεργάζονται στο σπίτι, προσθέτοντας μάλιστα και λίγο σιτάρι , κριθάρι ή ρεβίθι για να διαρκέσει περισσότερο, αφού ο καφές είναι πολύ ακριβός για το μέσο εισόδημα της εποχής.

Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα λεγόμενα Καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάζονται σε Καφεκοπτεία, εμφανίζονται στο γύρισμα του 19ου προς τον 20ο αιώνα και ασχολούνται αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώλησης του καφέ έτοιμου για κατανάλωση. Απο τα πρώτα Καφεκοπτεία της Αθήνας είναι ο "Οικος Μπέλκα" στην Πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή Πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ανοίγει το καφεκοπτείο Μισεγιάννη - Μάστορη στην αρχή της οδού Σκουφά στο Κολωνάκι, ενώ το 1920 ανοίγει το πρώτο καφεκοπτείο Λουμίδη στον Πειραιά.

Την δεκαετία του 1920, το Καφεκοπτείο Μισεγιάννη, μετά από παραγγελία του ξενοδοχείου "Μεγάλη Βρετανία" εισάγει στην ελληνική αγορά τον Γαλλικό Καφέ και στη συνέχεια και όλα τα υπόλοιπα είδη καφέ που συνηθίζονται στην Ευρώπη. Στην δεκαετία του 30 ανοίγουν πολλά καφεκοπτεία, ενώ κατά την διάρκεια της κατοχής του 1940-44, λόγω έλλειψης του είδους, όσα κατορθώνουν να επιβιώσουν ασχολούνται με την επεξεργασία υποκατάστατων του καφέ ( ρεβίθι, κριθάρι, λούπινο) και παράλληλα με το εμπόριο διαφόρων ειδών, μη σχετικών με τον καφέ.

Μετά την απελευθέρωση αρχίζει μια περίοδος σκληρών κυβερνητικών παρεμβάσεων στην τιμή του καφέ, για συναλλαγματικούς λόγους, που έχει σαν αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του προσφερόμενου ελληνικού καφέ και τη στροφή του καταναλωτή προς τον νεοεμφανισθέντα, και χωρίς κανένα έλεγχο τιμής στιγμιαίο καφέ. Καφενεία, Κυλικεία, Καφετέριες, καταστήματα Τροφίμων παραμερίζουν τον ελληνικό καφέ - που σιγά-σιγά περιθωριοποιείται - και προωθούν τον στιγμιαίο γιατί τους προσφέρει μεγαλύτερο κέρδος. Μόλις την δεκαετία του 80 αρχίζει η ομαλοποίηση της Αγοράς και επιστροφή στις καλές ποιότητες καφέ, αλλά η μεγάλη ζημιά έχει ήδη γίνει, ιδιαίτερα δε στην νεολαία που έχει πια συνηθίσει τον στιγμιαίο καφέ, ένα προϊόν φυσικοχημικής επεξεργασίας, γνωστό ότι βλάπτει την υγεία του ανθρώπου (καρδιά, νεύρα, στομάχι).

Ο ελληνικός καφές
Ελληνικός καφές είναι η ονομασία που αποδίδεται στον τούρκικο καφέ από τους Έλληνες και πίνεται περισσότερο από κάθε άλλο είδος καφέ σε πολλές περιοχές της ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής, των Βαλκανίων και της Βόρειας Αφρικής.
Ο καφές αυτός ονομάζεται με διάφορους τρόπους, ανάλογα με την χώρα. Στις χώρες που δεν καταναλώνεται αρκετά είναι γνωστός ως "τουρκικός καφές", όπως και στην Τουρκία.

Κατά το δεύτερο μισό του 20ου αιώνα η ονομασία άλλαξε σε "ελληνικός καφές". Η αλλαγή αυτή ξεκίνησε για διαφημιστικούς λόγους και προωθήθηκε από μεγάλη ελληνική εταιρεία επεξεργασίας καφέ.

Ο καφές αυτός συναντάται ακόμα με τις ονομασίες "αρμένικος καφές" (στην Αρμενία), "αραβικός καφές", ή "μεσανατολικός καφές". Στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως "τουρκικός", ή "ελληνικός" (τα τελευταία χρόνια) ενώ στην Κύπρο καλείται "κυπριακός".

Βασικό εργαλείο της παρασκευής του ελληνικού καφέ είναι το λεγόμενο μπρίκι, μέσα στο οποίο πρέπει να βράσει (σχεδόν) το μίγμα του νερού (75ml), με τον καφέ και τη ζάχαρη που ανακατεύουμε στην αρχή με το αναδευτήρι ή το κουταλάκι.
Επίσης χαρακτηριστικό είναι και το καϊμάκι, ένας πηχτός αφρός που δημιουργείται κατά την βράση του καφέ. Η παρασκευή του ελληνικού καφέ θεωρείται επιτυχημένη όταν το καϊμάκι διατηρείται κατά το σερβίρισμά του. Σερβίρεται σε φλυτζάνι μικρό ή χοντρό (του καφέ), αργά, κατά τις ακόλουθες ονομασίες παρασκευής:

• Σκέτος (75 ml νερό + 1 κουταλάκι καφέ)
• Μέτριος (75 ml νερό + 1 κουταλ. καφέ + 1 κουταλ. ζάχαρη)
• Γλυκός (75 ml νερό + 1 κουτ. καφέ και 2 κουτ. ζάχαρη).

Άλλες ονομασίες όπως "βαρύ γλυκός", ή "πολλά βαρύς" ή "βαρύ γλυκός και όχι", αφορούν την επιτυχία στο καϊμάκι με ανεβοκατέβασμα του μπρικιού όταν σερβίρεται στο φλυτζάνι συνήθως χοντρό.

• Όταν τοποθετούμε το μπρίκι στη χόβολη σκεπάζουμε αυτό μέχρι τη μέση τραβώντας με το κουταλάκι τη χόβολη γύρω του. Όταν ο καφές αρχίζει και φουσκώνει είναι έτοιμος για σερβίρισμα.
• Στο διπλό καφέ οι δοσολογίες απλά διπλασιάζονται.

Η παρασκευή του καφέ με αυτόν τον τρόπο, χωρίς φιλτράρισμα, προέρχεται σχεδόν σίγουρα από τον αραβικό κόσμο. Στην Ελλάδα ήρθε μέσω των Τούρκων, κατά τη διάρκεια της Οθωμανικής αυτοκρατορίας. Σύμφωνα με την παράδοση οι πρώτοι που παρασκεύασαν τέτοιου είδους καφέ ήταν οι Βεδουίνοι της Μέσης Ανατολής οι οποίοι έβαζαν την χύτρα του καφέ πάνω στην άμμο που κάλυπτε την στάχτη και τα κάρβουνα για να τα κρατήσει ζωντανά. Γι' αυτό υπάρχει και η παράδοση να ψήνεται ο καφές πάνω σε άμμο (στη χόβολη) στα παλαιομοδίτικα καφενεία. Η διάδοσή του στα Βαλκάνια πρέπει να είναι -σχεδόν σίγουρα- απόρροια της εμπορικής ακμής του λιμανιού της Υεμένης απ' όπου πρέπει να έφθασε και στον Ελλαδικό χώρο.

Η παρουσία του πρέπει να θεωρείται μακρά, από πολύ παλιά στην περιοχή, αφού στις αφηγήσεις για την άλωση της Κωνσταντινούπολης διάφοροι χρονικογράφοι αναφέρουν ότι η "Πόλις" είχε περί τα 300 με 500 καφενεία.

Η «εφεύρεση» του φραπέ
Ο καφές φραπέ είναι ένα ελληνικής επινόησης αφρώδες ρόφημα. Τα βασικά συστατικά του είναι στιγμιαίος καφές, ζάχαρη και νερό. Η εφεύρεσή του έγινε τυχαία κατά την διάρκεια της Διεθνούς Έκθεσης στη Θεσσαλονίκη το 1957, ο αντιπρόσωπος της ελβετικής εταιρίας Nestlé στην Ελλάδα Γιάννης Δρίτσας παρουσίαζε ένα νέο προϊόν για παιδιά, ένα σοκολατούχο ρόφημα που παρασκευαζόταν στιγμιαία αναμιγνύοντάς το με γάλα και χτυπώντας το με σέικερ.

Ο Δημήτριος Βακόνδιος, υπάλληλος του Δρίτσα συνήθιζε να πίνει Nescafé που ήταν στιγμιαίος καφές και παρασκευαζόταν από την Nestlé. Σε ένα διάλειμμα που έκανε κατά την διάρκεια της έκθεσης θέλησε να πιει καφέ αλλά επειδή δεν έβρισκε ζεστό νερό, σκέφτηκε να χρησιμοποιήσει το σέικερ για να φτιάξει τον καφέ του με κρύο νερό. Έβαλε καφέ, ζάχαρη και νερό, τα κούνησε και δημιούργησε τον πρώτο καφέ φραπέ της ιστορίας. Από το κούνημα ξεχύλησε ο καφές από το σέικερ και λέρωσε το κουστούμι του, αλλά γεννήθηκε το ρόφημα που θα λάτρευαν κατόπιν οι Έλληνες κι όχι μόνο. Μετά από χρόνια δήλωνε ότι δε μπορούσε να συνειδητοποιήσει πως ένα απλό πείραμα τον οδήγησε στην εφεύρεση του διασημότερου ροφήματος στην Ελλάδα.

Το προϊόν λανσαρίστηκε και έγινε επιτυχία σε όλη την Ελλάδα και καταναλώνεται όλο τον χρόνο. Από τη δεκαετία του '90 είναι το υπ' αριθμόν ένα ρόφημα και στην Κύπρο, όπου συνήθως σερβίρεται αδύνατος, χωρίς πολύ καφέ. Ο φραπέ πίνεται επίσης σε μικρές ποσότητες στην Ταϊλάνδη, στην Μαλαισία, και τα τελευταία χρόνια οι βαλκάνιοι μετανάστες στην Ελλάδα τον μετέφεραν στις πατρίδες τους αλλά χωρίς μεγάλη διάδοση και με διαφορές (π.χ. στην Βουλγαρία πολλές φορές χρησιμοποιείται κόκα-κόλα αντί νερού, ενώ στην Σερβία προστίθεται πάντα παγωτό). Εισήχθη πριν κάποια χρόνια και σε άλλες μεσογειακές χώρες, όπως Ισπανία, όμως δεν είχε μεγάλη επιτυχία.

Η λέξη frappé είναι γαλλική και σημαίνει χτυπημένος ή ανακατεμένος. Ως ξένη λέξη κανονικά δεν κλίνεται (ο φραπέ). Όμως, σε αντίθεση με τις περισσότερες γαλλικές λέξεις που έχουμε δανειστεί και παραμένουν άκλιτες, στην ονομαστική μερικές φορές αποκτάει κατάληξη και κλίνεται (ο φραπές, του φραπέ, οι φραπέδες κλπ.), κυρίως στην καθομιλουμένη. Άλλωστε αυτό παραπέμπει και στην κλίση της λέξης «καφές». Ενίοτε στον προφορικό λόγο απαντά η μορφή "φραπεδιά" (π.χ.: "Πιάσε μια φραπεδιά") ή, σπανιότερα, "φραπεδούμπα" ή "φράπα".

Στη Γαλλία frappé σημαίνει ένα παγωμένο ρόφημα που παρασκευάζεται επίσης χτυπώντας το σε σέικερ αλλά από γάλα ή χυμό φρούτων χωρίς καφέ, και δεν έχει σχέση με τον ελληνικό φραπέ.

Στην Ελλάδα το Νεσκουίκ της Νεστλέ λανσαρίστηκε και ως σκόνη για ανάμειξη με κρύο γάλα και χτύπημα σε σέικερ, με την ονομασία Νεσκουίκ Φραπέ.

Τα συστατικά του φραπέ είναι στιγμιαίος καφές, νερό, ζάχαρη και προαιρετικά γάλα. Ο φραπές χαρακτηρίζεται "σκέτος", "μέτριος" ή "γλυκός" ως προς τις αναλογίες των συστατικών του. Κατασκευάζεται βάζοντας την επιθυμητή αναλογία καφέ και ζάχαρης σε ένα ψηλό ποτήρι ή σε σέικερ. Προσθέτοντας νερό σε ύψος ενός εκατοστού από τον πάτο του ποτηριού το μείγμα χτυπιέται στο σέικερ ή με ηλεκτρικό αναδευτήρα μέχρι να σχηματιστεί αφρός. Ακολούθως γίνεται προσθήκη πάγου και νερού και προαιρετικά γάλατος ή παγωτού. Σερβίρεται και πίνεται με καλαμάκι.

Ποικιλίες καφέ
Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφεόδεντρου, ή καφέας τα οποία παράγουν τις δύο ποικιλίες οι οποίες και στηρίζουν το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ: η καφέα Αραμπίκα και η καφέα Ρομπούστα.

Η ποικιλία arabica
Είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική Χερσόνησο. Το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας 'arabica'. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1% καφείνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση που δίνει στον καφέ. Από υψηλής ποιότητας ποικιλία arabica παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι ελαφρού καφέ (mild coffees).

Η ποικιλία robusta
Η ποικιλία robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει (η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο). Είναι ένα "εύρωστο" είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση του σε σχέση με την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ.

Τα περισσότερα διακινούμενα σήμερα προϊόντα καφέ είναι συσκευασμένα μίγματα σε διάφορους συνδυασμούς των δύο ποικιλιών με διαφορετικά χαρακτηριστικά προκειμένου να ικανοποιήσουν την επιθυμητή γεύση και άρωμα από το καταναλωτικό κοινό.

Η δράση του καφέ
Η πιο γνωστή επίδραση του καφέ αφορά στο νευρικό σύστημα. Σε λογικές ποσότητες, ο καφές βελτιώνει τις πνευματικές ικανότητες, καθώς προκαλεί εγρήγορση και μείωση της ανίας. Ο βασικός λόγος είναι ότι καφές περιέχει καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές που δρα ως τονωτικό. Για αυτό το λόγο ο καφές συνήθως καταναλώνεται πρωινές ώρες ή κατά τη διάρκεια της εργασίας. Περισσότερο ευαίσθητα στη δράση της καφεΐνης είναι τα άτομα τρίτης ηλικίας, ειδικά όσον αφορά στον ύπνο. Αντίθετα, τα παιδιά δεν είναι πιο ευάλωτα από τους ενηλίκους, σε μικρές δόσεις καφέ. Συχνά, μαθητές και φοιτητές διατηρούν την προσοχή τους στο πολύωρο διάβασμα που απαιτούν οι εξετάσεις, με τη βοήθεια του καφέ.

Στον ανθρώπινο εγκέφαλο η καφεΐνη προκαλεί αγγειοσυστολή, ενώ στα περιφερειακά αγγεία, διαστολή. Δεν είναι λοιπόν τυχαία η χρήση της σε αρκετά φάρμακα για την καταπολέμηση της ημικρανίας.

Υπερβολική κατανάλωση καφέ είναι δυνατό να προκαλέσει νευρικότητα, άγχος και αϋπνία. Στα περισσότερα άτομα, οριακή ποσότητα αντιστοιχεί η κατανάλωση 600mg καφεΐνης την ημέρα. Έρευνες έχουν δείξει ότι ο καφές μπορεί σε υψηλές ποσότητες (άνω των 5 γραμμαρίων καφεΐνης) να προκαλέσει δηλητηρίαση, γνωστή με την ονομασία καφεϊνισμός, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε θανατηφόρο κώμα. Τέλος, πρέπει να σημειωθεί ότι μπορεί να παρατηρηθεί εθισμός στον καφέ, όχι όμως λόγω της καφεΐνης, αλλά εξαιτίας ενός άλλου συστατικού του, της μεθυλξανθίνης.

ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΚΑΦΕΙΝΗΣ ΑΝΑ ΕΙΔΟΣ ΚΑΦΕ.

Καφές: Ποιο είδος είναι πιο υγιεινό, ποιο έχει περισσότερη καφεΐνη

15/01/2015 14:30

Ο καφές είναι το πλέον αγαπημένο ρόφημα στον κόσμο. Τον απολαμβάνουμε κάθε στιγμή της ημέρας και σε πολλές διαφορετικές παραλλαγές.

Πρέπει να επιλέγουμε καφέ, τόσο για παρασκευή στο σπίτι όσο και σε καφετέριες, όχι μόνο με βάση τη γεύση αλλά και με βάση την ποιότητα του κόκκου και την περιεκτικότητα σε καφεΐνη.

Οι ειδικοί συνιστούν να μην καταναλώνουμε περισσότερα από 500 mg καφεΐνης ημερησίως, ιδιαίτερα αν είμαστε επιρρεπείς στους πονοκεφάλους ή παρουσιάζουμε αυξημένη ευαισθησία στο συστατικό αυτό.

Δείτε τον πίνακα της Mayo Clinic, στον οποίο παρουσιάζονται στοιχεία για τη μέση περιεκτικότητα διαφόρων ειδών καφέ σε καφεΐνη.

Είδος καφέ	Ποσότητα (σε mL)	Καφεΐνη (σε mg)
Απόσταγμα (γαλλικός, espresso κ.λπ.)	237 mL	95-200 mg
Απόσταγμα - ντεκαφεϊνέ	237 mL	2-12 mg
Απόσταγμα - μερίδα (κάψουλα)	237 mL	75-150 mg
Απόσταγμα - μερίδα - ντεκαφεϊνέ	237 mL	2-4 mg
Espresso σε καφετέρια	30 mL	47-75 mg
Espresso σε καφετέρια - ντεκαφεϊνέ	30 mL	0-15 mg
Στιγμιαίος	237 mL	27-173 mg
Στιγμιαίος - ντεκαφεϊνέ	237 mL	2-12 mg
Latte/mocha κ.λπ.	237 mL	63-175 mg

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι οι παρακάτω ποσότητες είναι ενδεικτικές, καθώς η περιεκτικότητα καφεΐνης εξαρτάται από πολυάριθμούς παράγοντες, όπως η διαδικασία καβουρδίσματος του καφέ αλλά και ο χρόνος ψησίματος του καφέ.

Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι αποκλίσεις ανάμεσα στα διάφορα είδη καφέ μπορεί να είναι σημαντικές και εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα καφέ που χρησιμοποιείται για να παραχθεί μία κούπα ή ένα φλιτζάνι καφέ.

Σύμφωνα με το Δρ Rob van Dam, επίκουρο καθηγητή στο Τμήμα Διατροφολογίας της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, ο καφές περιέχει μια ουσία που ονομάζεται καφεστόλη, η οποία αυξάνει τα επίπεδα της «κακής» χοληστερόλης (LDL). Ο ελληνικός καφές περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες καφεστόλης σε σύγκριση με τον espresso.

Ωστόσο, μελέτες δείχνουν ότι ο ελληνικός καφές είναι σε γενικές γραμμές αρκετά υγιεινός, καθώς περιέχει οργανικά σύνθετα με αντιφλεγμονώδη δράση. Ένα φλιτζάνι (227g) ελληνικού καφέ περιέχει περίπου 135mg καφεΐνης.

Δεκάδες μελέτες έχουν εστιάσει στα πιθανά οφέλη του καφέ για την υγεία μας, με αρκετές από αυτές να καταλήγουν σε θετικές συσχετίσεις. Κοινό τόπο όλων των μελετών αποτελεί η διαπίστωση ότι ο καφές παρέχει μέγιστα οφέλη όταν καταναλώνεται χωρίς ζάχαρη, γάλα ή άλλα πρόσθετα (όπως σιρόπι με γεύση).

Θα πρέπει επίσης να προτιμάμε καφέ βιολογικής καλλιέργειας, καθώς οι κόκκοι του δεν ψεκάζονται με εντομοκτόνα και παρασιτοκτόνα.

Για το γαλλικό καφέ, θα πρέπει να χρησιμοποιούμε χάρτινο φίλτρο, καθώς συγκρατεί καλύτερα βλαβερές ουσίες, όμως αφήνει τα ωφέλιμα αντιοξειδωτικά να περάσουν στο απόσταγμα.

ΜΗΤΡΩΟ ΜΠΟΥΦΕΤΖΗΔΩΝ BARISTI

Το Blog αυτό δημιουργήθηκε με σκοπό να υποστηρίζει τους μπουφετζήδες αυτούς που δουλεύουν καφέ - σνακς  τους baristi αυτοί που δουλεύουν καφέ να τους υποστηρίζει στο κομμάτι εύρεσης εργασίας ,ανανέωσης εκπαίδευσης των γνώσεων τους δημοσιεύοντας νέες τάσεις  - νέες τεχνικές αλλά κυρίως  ενημέρωσης τους για τον χώρο που θα εργαστούν καταγράφοντας για πρώτη φορά δημοσίως και συνεχώς ανανεώνοντας τους ''μαύρους επιχειρηματίες'' ώστε να είτε να μην εργαστούν στον συγκεκριμένο επιχειρηματία είτε να γνωρίζουν με το ποιον έχουν να κάνουν  μην την πατήσουν με απλά λόγια όπου αυτό θα γίνεται από δημοσιεύσεις και εμπειρίες δικές σας .

Επίσης έχει ως σκοπό το  να υποστηρίζει και να δίνει δωρεάν συμβουλές και πως να κινηθούν  σε συναδέλφους που έχουν κάποιο πρόβλημα π.χ. μη ασφάλισης στην εργασία , υπερωρίες , μη πληρωμή κ.τ.λ.π. Αυτή η προσπάθεια ελπίζουμε να κρατήσει και να μην μας κλείσουν.

Με εκτίμηση στους Συναδέλφους.